LA COUPE PARFAITE SUR LE BARBECUE

Par : Caroline Leclerc ( Juin 2017 )
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La belle saison est à nos portes et on cherche toujours à améliorer nos « barbecues ». Comment choisir nos coupes de viandes et comment les cuire ; voici les points pour lesquels j’aimerais vous conseiller. 

On ne doit pas choisir un steak pour son apparence, contrairement à ce que l’on a tous fait au moins une fois dans sa vie.

Si l’on préfère une coupe économique, il faut privilégier les coupes de bœuf « attendries mécaniquement  ». Les tournedos, biftecks français et biftecks au poivre en sont des exemples. Avec un rapport qualité-prix acceptable, ces viandes, très peu persillées, peuvent facilement être marinées pour en augmenter le goût et la tendreté.

Le bifteck d’aloyau, bifteck de côtes, contre filet, faux filet et la surlonge, eux, sont des coupes très tendres, goûteuses et plutôt abordables. Le contre filet est la partie désossée du bifteck d’aloyau et le faux filet est le résultat du bifteck de côtes désossé. La surlonge, elle, est une partie unique avec ou sans os.

Avant la cuisson, il est toujours recommandé de laisser tempérer votre steak de 20 à 30 minutes. Le cuire à la sortie du réfrigérateur aura pour effet de créer un choc thermique qui contracte la fibre de viande et qui en  altère la tendreté. Ces coupes sont souvent en promotion alors cela devient un rapport qualité-prix plus qu’intéressant. 

Si on désire augmenter nos critères de sélection, le bœuf 3A ou vieilli 58 jours sont deux choix adéquats.  Le bœuf 3A étant mûri pendant 21 jours, la fibre de viande a tout son temps pour développer un goût plus prononcé. Quant au bœuf vieilli 58 jours, les pièces reposent dans une chambre de vieillissement à température et humidité contrôlées. Un goût subtil de noisettes se développera alors et la tendreté de la viande sera à son maximum. Ce procédé naturel se fait par la présence d’enzymes dans la viande qui aident au relâchement de la fibre de viande.  Il faut, cependant, être prêt à débourser quelques dollars de plus pour son steak.

La cuisson idéale n’existe pas ! Bien sûr, la cuisson au barbecue reste encore le meilleur choix, mais elle est plus difficile à contrôler, entre autres, à cause des facteurs extérieurs. Il ne faut pas négliger le vent et la pluie qui peuvent influencer la température de votre barbecue.

Utiliser toujours des pinces durant la cuisson pour éviter de perdre le sang présent dans votre steak. Pour en conserver le maximum, faites saisir votre viande plutôt que de la cuire à feu doux.

À la fin de la cuisson, réserver la viande cinq minutes dans du papier d’aluminium avant de déguster, le temps de faire reposer les sucs de viande.

N’oubliez pas, cependant,  qu’avec la chaleur estivale, les bactéries sont plus présentes. Gardons en tête la manipulation sécuritaire des aliments et votre été se déroulera à merveille !

BON BARBECUE !

 

La coupe parfaite sur le barbecue